Was ist Gluten?

Gluten ist ein Proteingemisch, auch Klebereiweiß genannt, das sich in den Getreidesorten Weizen, Dinkel, Gerste, Roggen und Grünkern befindet. Sobald es in Verbindung mit Wasser kommt, entwickelt es seine klebrige Eigenschaft und macht unsere Backwaren elastisch.
Bei Hafer ist es etwas anders, dieser enthält zwar ein glutenähnliches Protein, scheint aber bei vielen Menschen keine negativen Reaktionen hervorzurufen. Das Problem bei Hafer ist eher, dass es oft durch Gluten verunreinigt wird und dadurch nicht mehr 100% glutenfrei ist.
Wenn du beim Kauf auf die Bezeichnung „glutenfreie“ Haferflocken achtest, können diese problemlos verwendet werden.
Generell tragen zertifizierte glutenfreie Produkte das eingetragene Markenzeichen mit der durchgestrichenen Ähre.

glutenfrei

 

Es gibt zwei Arten der Glutennverträglichkeit, einmal die Allergie, auch Zöliakie genannt
und die Überempfindlichkeit.
Bei Zöliakie handelt es sich um eine Autoimmunerkrankung, die aber nicht immer bemerkt wird. Experten gehen davon aus, dass weit mehr Menschen von Zöliakie betroffen sind als diagnostiziert. Denn nicht jeder erkrankte Körper reagiert überempfindlich auf das Gluten und so bleibt die Krankheit oft unentdeckt. Diese Form der Glutenunverträglichkeit ist wohl leider auch nicht heilbar.
Bei der Überempfindlichkeit kann es sein, dass diese erst im Laufe deines Lebens festgestellt wird. Hier besteht meist nur eine Überreizung des Darms durch das Gluten. Verzichtest du ein paar Jahre (mind. 2) strikt auf Gluten, besteht die Möglichkeit, dass du danach das Gluten wieder besser verträgst. Allerdings solltest du dann erst allmählich glutenhaltige Produkte wieder in deine Ernährung mit einbinden.

Auf folgende Symptome solltest du bei dem Verzehr von Gluten achten, sie könnten auf eine der beiden Formen der Glutenunverträglichkeit hindeuten. Du solltest aber auf jeden Fall einen Arzt aufsuchen, um es dir bestätigen zu lassen.

  • Müdigkeit
  • Eisenmangel
  • Blähbauch
  • Durchfall
  • Völlegefühl, obwohl nicht viel gegessen wurde
  • Aphthen
  • Haarausfall
  • Hautausschlag

Den glutenfreien Produkten fehlt leider oft die Elastizität und eine lockere Konsistenz. Doch durch die Zugabe von Xanthan oder Flohsamenschalen lässt sich zumindest die Elastizität recht gut nachahmen. Ebenso wichtig ist die richtige Mischung der Mehlsorten, auf die ich noch eingehen werde.

Hier geht es zu den glutenfreien Getreidesorten und den

glutenfreien Mehlsorten

 

Quelle: Kochbuch „Glutenfrei Kochen & Backen“ von Heather Whitney, Jane Laurie und Fiona Hunter. Erschienen bei Darling Kindersley, 2012