Grundrezepte

Grundrezept: glutenfreier Hefeteig für süße Backwaren

Werbung, beauftragt/Diese Woche habe ich mal wieder ein neues Grundrezept für dich, und zwar einen glutenfreien Hefeteig. Ein Rezept für einen glutenfreien Hefeteig ist etwas grundlegendes, der, wenn er einmal ausprobiert und gelungen ist, in vielen Variationen verwendet werden kann. Ich backe nun seit vielen Jahren glutenfrei, doch einen wirklich guten Hefeteig hatte ich bisher noch nicht hinbekommen. Es war immer etwas, was ich noch unbedingt hier veröffentlichen wollte, denn es gehört einfach zu den klassischen Grundrezepten, die jeder mal braucht. Gerade jetzt, wo Ostern näher rückt und es so viele leckere Hefeteig-Gebäcke gibt, hat mich das Experimentieren für ein Rezept nicht in Ruhe gelassen, bis er mir gelungen ist.

Wer gerade erst mit dem glutenfreien Backen anfängt, der empfindet dieses Rezept vermutlich eher als „für Fortgeschrittene“. Jedoch braucht es nicht viel Übung oder Wissen, solange du dich an das Rezept hält’s, kann dem Hefeteig nicht viel passieren.
Bevor du dich an das Rezept wagst, empfehle ich dir diesen Text einmal durch zu lesen. Denn ich gebe dir hier wertvolle Tips zum Backen und erkläre die ein paar wichtige Punkte genauer.

Vorab gilt für alle Hefeteig- Rezepte: die zu verwendende Flüssigkeit darf nicht über 32° Grad sein! Ist sie zu heiß, macht sie die Hefe kaputt, dass heißt, die Hefe ist abgestorben und kann nicht mehr reagieren.

Die Wahl des glutenfreien Mehls:

Jedes Mehl verhält sich anders! Manche Mehlsorten benötigen mehr Flüssigkeit, manche haben von sich aus schon einen hohen Stärkeanteil und dadurch eine bessere Klebeeigenschaft. Wenn du also noch nicht so viel Erfahrung mit dem glutenfreien Backen hast, verwende am besten genau die Mehlsorten, die hier im Rezept angegeben werden.

Ich verwende das Maniokmehl von Ruut* plus Mandelmehl und etwas Maisstärke. Das Maniokmehl ist etwas teurer in der Anschaffung, hat aber wunderbare Backeigenschaften und funktioniert für diesen Hefeteig wunderbar. Ich habe übrigens viele Rezepte mit Maniokmehl bereits auf meinem Blog, die Anschaffung lohnt sich also 😉 .

Glutenfreier Hefeteig Grundrezept

Alles wichtige über Maniokmehl kannst du bei ruut.de* nachlesen, bestellen kannst du es am besten hier:

Für alle, die auf Allergene achten müssen, ist dieses Mehl perfekt. Denn es ist von Natur aus glutenfrei, vegan, Paleo, nussfrei und für die Low-Fod Map Ernährung geeignet…

Die Wahl des Bindemittels:

Glutenfeien Mehlsorten fehlen bekanntlich das Klebereiweis, also das Gluten, und somit die Elastizität und auch das Triebvermögen. Kurz gesagt: glutenfreie Backwaren sind oft bröselig und gehen sehr wenig und schwer auf. Ihnen fehlt die Lockerheit und Elastizität.

Darum ist die Wahl des Kleberersatzes sehr wichtig.
In meinem Hefeteig verwende ich eine Mischung aus Xanthan Gum, Flohsamenschalenpulver, Hefe, Backpulver und Apfelessig.

Xanthan Gum und Flohsamenschalenpulver erhöhen die Elastizität und Bindefähigkeit. Dabei ist wichtig, dass du für die Flohsamenschalen sehr gute und reine Qualität verwendest. Es sollte sehr fein, also zu Pulver vermahlen sein.Es gilt. je feiner gemahlen, desto besser die Qualität. Meiner Erfahrung nach ist FiberHUSK die beste Lösung. Auf FiberHUSK.de* oder auf meinem Blog unter „Was ist FiberHUSK“ kannst du einiges nachlesen und bestellen kannst du es hier:

Das Backpulver kannst du auch durch mehr Hefe ersetzen, jedoch finde ich, dass das Gebäck dann zu sehr nach Hefe schmeckt. Darum verwende ich eine Mischung aus beidem. Der Apfelessig lässt den Teig in Verbindung mit der Hefe noch besser aufgehen und verleiht im Lockerheit. Aber keine Sorge, man schmeckt den Apfelessig am Ende nicht!

Der Vorteig und Starter für die Hefe:

Ein glutenfreier Hefeteig tut sich sehr viel leichter, wenn du einen Vorteig ansetzt. Das heißt, du „zündest“ vorweg schon mal die Hefe und gibst ihr so etwas mehr Zeit und Ruhe zu gehen.

Dazu vermischt du die warme Flüssigkeit mit der Hefe, streust 1 TL Zucker oder anderes Süßungsmittel dadrüber und vermischt das ganze mit 2 EL des Mehls und lässt es zugedeckt 15 Minuten stehen. Der Zucker ist in diesem Fall der Starter für die Hefe und du wirst sehen, nach 15 Minuten gärt die Hefe bereits, es habe sich kleine Bläschen gebildet. Du kannst nun ganz normal weiter im Rezept vorgehen.

Glutenfreier Hefeteig Grundrezept

Den Teig gehen lassen:

Ein glutenfreie Hefeteig geht am besten in einer Plastikschüssel auf. Metall oder Glasschüssel verlieren an Wärme, werden kalt und geben diese Kälte an den Teig weiter. Dadurch kann der Teig nicht so schön aufgehen. Eine Plastikschüssel behält eher seine Temperatur und hilft somit dem Aufgehen des Teiges. Wichtig ist noch, dass du ihn wirklich an einem warmen und zugfreien Ort gehen lässt. Ebenso ist es wichtig, dass du behutsam mit dem Teig umgehst. Das heißt, knete ihn lieber auf niedriger Stufe aber dafür etwas länger (max. 5 Minuten) und wenn der Teig einmal gegangen ist, achte dadrauf das du ihn Vorsichtig von einem Ort an den anderen trägst und stellst. Es kann sein, dass er sonst wieder etwas zusammen fällt.

Wenn du dies alles beachtest, sollte dein glutenfreier Hefeteig wunderbar aufgehen! 🙂

Glutenfreier Hefeteig Grundrezept

Glutenfreier Hefeteig Grundrezept

Du kannst den Teig nun zu dem verwenden was du magst. Er verträgt es, wenn du ihn jetzt z. B. ausrollst und dann erneut an einem warmen und zugfreien Ort für 30-40 Minuten gehen lässt.

nun wünsche ich dir viel Erfolg bei deinem Hefeteig! Wenn du Fragen hast, schreibe mir jederzeit sehr gerne in die Kommentare.

Deine Johanna

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Grundrezept: glutenfreier Hefeteig für süße Backwaren
Küchenstil Glutenfrei
Wartezeit 85 Minuten
Portionen
Zutaten
  • 300 g Maniokmehl von Ruut (Werbung*)
  • 100 g Mandelmehl
  • 50 g Maisstärke
  • 5 g Xanthan Gum
  • 2 EL FiberHUSK (Werbung) Flohsamenschalenpulver
  • 1 EL Backpulver
  • 80 g Zucker
  • 30 g frische Hefe
  • 1 Prise Salz
  • 350 ml warme Milch nicht wärme als 32 Grad!!
  • 1 Ei, Zimmertemperatur
  • 60 g flüssige Butter
  • 3 EL Apfelessig
Küchenstil Glutenfrei
Wartezeit 85 Minuten
Portionen
Zutaten
  • 300 g Maniokmehl von Ruut (Werbung*)
  • 100 g Mandelmehl
  • 50 g Maisstärke
  • 5 g Xanthan Gum
  • 2 EL FiberHUSK (Werbung) Flohsamenschalenpulver
  • 1 EL Backpulver
  • 80 g Zucker
  • 30 g frische Hefe
  • 1 Prise Salz
  • 350 ml warme Milch nicht wärme als 32 Grad!!
  • 1 Ei, Zimmertemperatur
  • 60 g flüssige Butter
  • 3 EL Apfelessig
Anleitungen
  1. Zuerst wird die Mehlmischung hergestellt. Vermische dafür in einer großen Schüssel Maniokmehl, Mandelmehl, Maisstärke, Backpulver, Xanthan Gum und FiberHUSK.
  2. Dann wird ein Vorteig hergestellt. Erwärme dafür die Milch auf 32 Grad und gebe sie in eine Backschüssel (am besten aus Plastik). Brösel die frische Hefe in die Milch, gebe 1 TL Zucker und 2 EL der Mehlmischung dazu. Vermische das Mehl etwas mit Hefe und der Milch und lasse den "Teig" zugedeckt ca. 15 Minuten gehen. Es bilden sich nun kleine Bläschen.
  3. Gebe nun zuerst das restliche Mehl und den Zucker dazu. Füge dann alle weiteren Zutaten hinzu und knete den Teig entweder mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine behutsam durch. Mit behutsam meine ich auf niedriger Stufe, dafür aber ca. 5 Minuten.
  4. Lasse den Teig abgedeckt an einem warmen und zugfreien Ort für ca. 60 Minuten gehen. Das Volumen sollte sich deutlich verdoppelt haben. Je nach Raumtemperatur benötigt er vielleicht etwas länger zum gehen.
  5. Nun hast du einen schönen, lockeren Hefeteig und du kannst dein Gebäck deiner Wahl daraus zubereiten. Der Teig verträgt es, wenn du ihn jetzt ausrollst, zu dem verarbeitest was du daraus herstellen möchtest und dann erneut für ca. 30-40 Minuten gehen lässt, bevor du in bäckst.
Rezept Hinweise

Ein glutenfreier Hefeteig geht besser in einer Plastikschüssel auf, als in einer Metall- oder Glasschüssel. Das liegt daran, weil die Plastikschüssel ihre Temperatur hält, Glas und Metall werden kalt und der Teig bekommt nicht genug wärme zum gehen.

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Glutenfreier Hefeteig Grundrezept

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